第2営業部 指導員西田 航
ジローレストランシステムには、25歳で中途入社しました。料理の道に進もうと決めたのは中学生のころ。父が海上自衛隊員だったので料理が作れたのですが、家で腕を振るう姿を見て楽しそうだなと思いました。高校3年の夏にはロイヤルホストに内々定をもらい、チーフの試験に受かった23歳まで5年間働きました。ここは季節ごとに特別メニューを提供するフェアを開催するのですが、3年目にイタリアンがあったんです。初めて食べた本場の料理がすごく美味しくて、イタリアンを目指すきっかけとなりました。ロイヤルホストを退職した時、将来は自分の店を持つとして、食材を一から扱う経験が少ないことに気づきました。そこで、知り合いが紹介してくれた割烹料理屋で修業をさせてもらうことにしたんです。板長は厳しい方でしたが、振り返ると僕の将来を真剣に考えてくれていたと思います。彼に教わった「食材の扱い方」や「仕込みに時間を掛ける調理方法」は今でも守っているほど、基盤となった経験です。
ジローに転職したのは割烹料理屋の後、箱の大きな店で感覚を取り戻そうとした時です。入社してみるとすべてのメニューを手作りしていて、これは勉強になるなと続ける内に15年が経ちました。仕事に対するこだわりですか？ひとつは食材の下処理をしっかりとやることです。例えば、玉ねぎを生で食べてもらおうと思ったら辛みをしっかり抜く、という土台の部分です。調理長というのは漢字の通り「理に適うことを調べる」人を指します。それぞれの食材の特徴を調べて、どうしたら良い状態で保存できるか、美味しくなる下処理ができるか。玉ねぎだったら何℃の水で何分さらせば辛みが抜けるか。きちんと「調理」ができていれば、料理は美味しくなります。もうひとつは、お客様を見ることです。店にはお腹が空いてる状態で来店されるから、早く料理を食べてもらいたい。そう思えば自然と手は早くなるし、たくさんの商品を一度に出したいから一生懸命作ります。「お客様を見る」という軸がブレると、料理も自己満足になりますよね。商品開発にしても、自店のお客様と同じ目線にいるパートさんやアルバイトさんに感想を聞いて意見を取り入れないと不安で出せないんですよ。
マンマパスタは、すべてのメニューが手作りであることが最大のウリです。毎日、チームで料理を作る中で、常に高いクオリティを保つには、調理長やセコンドがアルバイトに料理を教え続けることが大切だと思います。僕の場合、アルバイトの子はとにかく褒めます。例えば、サラダの塩加減が薄かったら、自分が作ったものと味を比べてもらってどっちが美味しいか聞きます。数日後、味見してもらった通りの塩加減ができていたらそこで褒めます。アルバイトの仕事を常に見て、褒める。これを何回やれたかがどれだけ上達したか、ひいては店の味の安定に繋がると思います。だからアルバイトは1度も怒ったことがないですね。もちろん、社員の場合はしっかりと怒りますよ（笑）。
「マンマパスタ狛江店」
住所：東京都狛江市東和泉1-33-2
電話：03-3430-2350
2017年12月13日取材
自分の部下や働くスタッフが、夢を見られるような道を作ったり、夢に向かう道を見つけてあげられるような人ですね。前池田顧問の受け売りです。
